Comment est né le concept artisanal de Willy-ice-cream
Né en Guadeloupe, Willy, cuisinier de formation, poursuit une première carrière en tant que chef pendant plus de dix ans dans plusieurs établissements en région parisienne. En 2017, il dépose ses valises à Saint-Martin avec sa famille, juste après le passage de l’ouragan Irma où il apportera son aide aux sinistrés. «Quand je suis arrivé, je me suis dit qu’il y avait tout à refaire sur cette île. À ce moment-là, je n’avais pas encore mon projet en tête mais je savais que l’ile de Saint- Martin serait pleine de ressources», confie le créateur de Willy-ice-cream.
Après plusieurs rencontres, il croise le chemin d’un couple à la Baie Orientale qui avait une société de glace en sommeil depuis au moins dix ans. Ils avaient néanmoins gardé au sein de leur résidence une petite ligne de production de glace qui permettait un redémarrage de la société. «Au 1er janvier 2018, nous nous sommes donc associés afin de relancer l’activité. Ils m’ont formé sur la fabrication des glaces et sorbets et m’ont partagé leurs recettes», raconte-t-il. «Je ne voulais plus continuer dans la restauration mais avoir toujours un pied dans le domaine culinaire, c’était donc une bonne alternative», poursuit-il.
Willy-ice-cream démarre son activité et petit à petit celui-ci obtient une clientèle fidèle. «Pendant plus d’un an, j’étais tout seul à faire la fabrication, la livraison, la démarche commerciale en plus de la gestion de la société», confie-t-il. Début 2022 il reprend l’intégralité des parts de la société et s’installe dans son propre laboratoire à Hope Estate pour obtenir plus d’espace, de confort et d’indépendance.
Aujourd'hui, il est entouré d'un livreur-commercial et d'une personne qui l’assiste sur les fabrications. 25 à 30 parfums différents sont proposés quotidiennement aux restaurateurs de l’ile, allant des plus classiques vanille, chocolat, fraise, mangue, aux plus originaux, citron gingembre, wasabi, sésame, CBD, cacahuète etc. Jusqu’à 400 litres de glace sont produits par jour. « Le but est de satisfaire les clients avec une variété de saveurs uniques et des produits de qualité», convient-il. Pour cela, Willy s’approvisionne en France et en Italie.
Comment est fabriquée la glace Willy-ice-cream ?
Ce processus commence toujours la veille, car la glace nécessite au moins 12h de maturation. Dans un pasteurisateur, le glacier réalise un mélange avec du lait, de la crème, différents types de sucres et de stabilisants naturels afin d’avoir une texture idéale. Ce mélange est porté à 85 degrés puis très rapidement redescendu à 2 degrés, ce qui pasteurise la préparation. Il reste ensuite pendant plus de 12h dans le pasteurisateur à une température de 2 degrés avec une agitation régulière. «Ça assainit complément la production qui reste toute la nuit à se mélanger dans la même température pour homogénéiser tous les éléments», décrit-il.
Le lendemain, Willy peut venir ajouter les ingrédients qui viendront donner du goût à la glace. La préparation est ensuite versée dans une turbine à -30 degrés afin de la faire foisonner, «une étape importante». Cela signifie d’incorporer de l’air pour lui donner une onctuosité et de la légèreté, créant ainsi la texture d’une glace. Celle-ci est ensuite conditionnée dans des boîtes et placée en cellule de refroidissement.
Willy travaille avec plus de 80 restaurateurs sur l’île et supermarchés, tant du côté français, qu’hollandais. Le glacier prévoit d’ailleurs pendant la saison de prendre un marché sur Saint- Barthélemy et Anguilla. Les produits sony aussi disponibles dans plusieurs supermarcgés de l'île.
L'aventure entrepreneuriale de Willy représente un parcours d'engagement et de passion. Il a su transformer une opportunité inattendue à Saint-Martin en une entreprise florissante.
